スルメイカを使うことが多い。
伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。
白造り - イカ肉と塩のみで発酵させる。見た目は刺身に近く、白い。
赤造り - イカ肉、肝（内臓：中腸腺）、塩を混合して発酵させる。仕上がりは赤い。最も一般的な形。
黒造り - イカ肉、肝（内臓：中腸腺）、イカスミ、塩を混合して発酵させる。仕上がりは黒い。利用は一部の地方のみ。富山県などが産地。
発酵に要する時間は下にいくほど長くなる。また、うま味も下にいくほど濃厚である。
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イカの塩辛の発酵は微生物による働きに加え、内臓（おもに中腸腺）に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の大量生産品は4-8%である。
アミの塩辛は、日本の有明海沿岸、中国、香港の長洲島、マカオ、韓国など東アジア各地で作られ、調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ（アミ目）やツノナシオキアミ（オキアミ目）などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。
香港のものは「蝦醤」（ハージョン）といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。
韓国ではセウジョッ（???）といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。
フィリピンではバゴーン（bagoong）といい、料理の調味に使われる。特にカレカレ（en:kare-kare、牛テールと野菜をピーナッツソースで煮込んだシチュー）の調味には欠かせないとされる。
食べ方 [編集]
居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。近年はキムチ塩辛なども販売されている。